[ulix]

Wenn ich mageres Rinder- oder Schweinegulasch koche, dauert das je nach Fleischqualität 2-3 Stunden bis das Fleisch (nachdem es erst durch langes garen trocken und zäh wurde) wieder weich und saftig wird.

Das hat irgendwas mit den Kollagenen zu tun.

Funktioniert das prinzipiell auch mit Hühnchen?

Ich wüsste nicht warum nicht, kenne aber auch keine Hühnchenrezepte wo man das Fleisch so richtig lange köcheln lässt.

[ulix]

Also Leute die Antwort ist Ja.

Nach ca. 2,5 Std köcheln fing die Hühnerbrust an auseinander zu fallen, so dass sie mit der Soße in der sie gekocht hat perfekt für die frischen Tortillas war. Hab selten sowas leckeres gegessen:

Birria Taco mit Chicken statt Rind.

[urphate]

Huhn im Bräter (Coq au vin) wird nicht trocken, auch nach 1-2 Stunden nicht. Setzt aber ausreichend Sud voraus.

[Mani]

Birria Taco muss ich auch unbedingt mal probieren.

[ulix]

Dieses etwas umständlich formatierte Rezept habe ich heute nacht/morgen gemacht.

Nur mit Chicken statt Beef, mit Zimtpulver statt Zimtstange, mit Kreuzkümmelpulver statt Samen, und halt mit normalen getrockneten Chilis vom Asia-Laden, denn die Sorten die man eigentlich braucht gibt es in Deutschland quasi nicht.

Natürlich hab ich auch normale Pulver-Rinderbrühe genommen, und die nicht selbst gemacht.

[Alo]

Einlegen mit Zwiebeln oder Ananas funktioniert auch sehr gut um Fleisch weich/sämig zu machen.

Und ja, den Trick habe ich aus "Food Wars" geklaut

[ulix]

Hatte das Fleisch auch erst mit etwas pürierter Zwiebel und Gewürzen mariniert, ca. 6 Stunden.

[Stiller Leser]

Auch Brathähnchen geht mit Niedrigtemperatur recht gut. Bei 100°C für drei Stunden in den Ofen. Jede halbe Stunde schön einpinseln und nach den drei Stunden noch mal 15 bis 20 Minuten auf 200°C für die knusprige Haut. Das Fleisch schön saftig und zart.

[Feuerstern]

Wenn ich mageres Rinder- oder Schweinegulasch koche, dauert das je nach Fleischqualität 2-3 Stunden bis das Fleisch (nachdem es erst durch langes garen trocken und zäh wurde) wieder weich und saftig wird.

Das hat irgendwas mit den Kollagenen zu tun.

Funktioniert das prinzipiell auch mit Hühnchen?

Ich wüsste nicht warum nicht, kenne aber auch keine Hühnchenrezepte wo man das Fleisch so richtig lange köcheln lässt.

Ist es bei echten Hühnersuppen nicht auch normal das Hühnchen mehrere Stunden im Topf köcheln zu lassen? Meine so hätte das meine Mutter damals gemacht und das Fleisch war danach sehr weich.

[Alo]

Hatte das Fleisch auch erst mit etwas pürierter Zwiebel und Gewürzen mariniert, ca. 6 Stunden.

Am besten über Nacht einlegen wenn du das Fleisch mit Zwiebeln oder Ananassaft sämig/weich machen willst

Aber bei 6 Stunden sollte sich auch schon was tun.

[ElJentzsch]

Alles verliert an Struktur, wenn man es lange genug kocht. In der Suppe wird das magere Hühnerfleisch daher soweit ich weiß auch nicht so lange gekocht, wie die ausgekochten Knochen und Knorpel, aus denen man über Stunden die Brühe macht, da man sonst vermutlich nur noch Hühner-Fasern hätte. Wenn man also Lust auf weichgekochtes Huhn hat, ist das ohne weiteres Möglich. Ein Hühner-Brust-Gulasch würde ich aber nicht epfehlen, weil Gulasch-Fleisch mit Bindegewebe durchwachsen sein sollte, das sich beim langen Koch-Vorgang in Gelantine umwandelt und die Flüssigkeit andickt.

Marinaden wie durch Ananas sollen auch sehr wirksam dabei sein, Fleisch weich zu machen, wobei ich da aufpassen würde. Das greift nämlich auf recht aggressive Art und Weise die Oberfläche an und kann, die nötige Zeit vorausgesetzt, ein Steak beinahe auflösen.

[Alo]

Marinaden wie durch Ananas sollen auch sehr wirksam dabei sein, Fleisch weich zu machen, wobei ich da aufpassen würde. Das greift nämlich auf recht aggressive Art und Weise die Oberfläche an und kann, die nötige Zeit vorausgesetzt, ein Steak beinahe auflösen.

Habe mal eine Zwiebelmarinade ausprobiert und kann das nur bestätigen. Bei teurem oder hochqualitativem Fleisch würde ich mit sowas echt aufpassen. Bei billigem oder zähen Fleisch ist sowas allerding ziemlich nice.

[ulix]

Ist aber gar nicht nötig.

Das Huhn wird nach 2,5 Std. köcheln oder so perfekt für "Pulled Chicken".

Bezüglich Soße andicken: das passiert bei einen Gulasch eigentlich schon automatisch durch die Unmengen Zwiebeln, die man verkocht.
Also ganz ohne Wechselwirkung mit dem Fleisch.

[hagalaz]

Alles verliert an Struktur, wenn man es lange genug kocht. In der Suppe wird das magere Hühnerfleisch daher soweit ich weiß auch nicht so lange gekocht, wie die ausgekochten Knochen und Knorpel, aus denen man über Stunden die Brühe macht, da man sonst vermutlich nur noch Hühner-Fasern hätte. Wenn man also Lust auf weichgekochtes Huhn hat, ist das ohne weiteres Möglich. Ein Hühner-Brust-Gulasch würde ich aber nicht epfehlen, weil Gulasch-Fleisch mit Bindegewebe durchwachsen sein sollte, das sich beim langen Koch-Vorgang in Gelantine umwandelt und die Flüssigkeit andickt.

Marinaden wie durch Ananas sollen auch sehr wirksam dabei sein, Fleisch weich zu machen, wobei ich da aufpassen würde. Das greift nämlich auf recht aggressive Art und Weise die Oberfläche an und kann, die nötige Zeit vorausgesetzt, ein Steak beinahe auflösen.

Es ist aber nicht nur das Fleisch, was die Brühe andickt. Auch Zwiebeln zerkochen und dicken an. Merkt man u. a. wenn man eine Zwiebelsuppe kocht und lange köcheln lässt.

[Stiller Leser]

Ist aber gar nicht nötig.

Das Huhn wird nach 2,5 Std. köcheln oder so perfekt für "Pulled Chicken".

Bezüglich Soße andicken: das passiert bei einen Gulasch eigentlich schon automatisch durch die Unmengen Zwiebeln, die man verkocht.
Also ganz ohne Wechselwirkung mit dem Fleisch.

Und wenn es kurz davor noch ein bisserl zu flüssig ist, einfach die letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen.

[lucigoth]

Alles verliert an Struktur, wenn man es lange genug kocht. In der Suppe wird das magere Hühnerfleisch daher soweit ich weiß auch nicht so lange gekocht, wie die ausgekochten Knochen und Knorpel, aus denen man über Stunden die Brühe macht, da man sonst vermutlich nur noch Hühner-Fasern hätte. Wenn man also Lust auf weichgekochtes Huhn hat, ist das ohne weiteres Möglich. Ein Hühner-Brust-Gulasch würde ich aber nicht epfehlen, weil Gulasch-Fleisch mit Bindegewebe durchwachsen sein sollte, das sich beim langen Koch-Vorgang in Gelantine umwandelt und die Flüssigkeit andickt.

Marinaden wie durch Ananas sollen auch sehr wirksam dabei sein, Fleisch weich zu machen, wobei ich da aufpassen würde. Das greift nämlich auf recht aggressive Art und Weise die Oberfläche an und kann, die nötige Zeit vorausgesetzt, ein Steak beinahe auflösen.

Ananas kann Fleisch weicher machen- das wäre was für mich, denn mit meiner Prothese kann ich Fleisch kaum noch beißen.
Hast du da zufällig ein Rezept dazu- z.B. für Rollbraten (Schwein)?

[smiloDon]

Es ist aber nicht nur das Fleisch, was die Brühe andickt. Auch Zwiebeln zerkochen und dicken an. Merkt man u. a. wenn man eine Zwiebelsuppe kocht und lange köcheln lässt.

Oder Gulasch ...

[ElJentzsch]

Es ist aber nicht nur das Fleisch, was die Brühe andickt. Auch Zwiebeln zerkochen und dicken an. Merkt man u. a. wenn man eine Zwiebelsuppe kocht und lange köcheln lässt.

Oder Gulasch ...

Sicher, das stimmt. Theoretisch kann man Suppen und Eintöpfe auch mit weichen Kartoffeln andicken. Aber beim Gulasch kommt das hauptsächlich von der gelösten Gelantine. Wenn man Knochen oder andere Teile mit Bindegewebe lange genug auskocht und den Sud abkühlen lässt, merkt man sogar, dass die Flüssigkeit die Konsistenz von Wackelpudding bekommt.

Habe mal eine Zwiebelmarinade ausprobiert und kann das nur bestätigen. Bei teurem oder hochqualitativem Fleisch würde ich mit sowas echt aufpassen. Bei billigem oder zähen Fleisch ist sowas allerding ziemlich nice.

Hochqualitatives Fleisch ist ja auch zum Glück meistens weich genug. Wobei, wer weiß, vielleicht gibt's auch Leute, die ihr Steak gerne löffeln.

Ananas kann Fleisch weicher machen- das wäre was für mich, denn mit meiner Prothese kann ich Fleisch kaum noch beißen.
Hast du da zufällig ein Rezept dazu- z.B. für Rollbraten (Schwein)?

So wie ich das verstanden habe, ist dieser Ananas-Trick für zähes Fleisch geeignet, das man aber wie ein Steak braten möchte und daher weiß ich nicht, wie sich das bei Braten und Schmor-Gerichten verhält. Letztere werden ja sowieso weich.
Da der Rollbraten aber ja typisch aus einem dünnen Fleisch-Lappen besteht, könnte man das Experiment theoretisch mal wagen. Dazu muss man das Fleisch nur für ein paar Stunden in pürierter Ananas einlegen und vor dem Weiterverarbeiten gut abspülen. Ein gutes Ergebnis kann ich da aber nicht garantieren und ich weiß auch nicht, wie gut sich mit dem Fleisch danach noch arbeiten lässt, weil die Ananas das Fleisch wortwörtlich aufzulösen beginnt.

Wenn nix hilft einfach pulled pork machen.