[ulix]

Hallo Leute,

als leidenschaftlicher Koch, aber bis auf Pizza eher Back-Anfänger, habe ich letztens zum ersten mal seit vielen Jahren einen Kuchen gebacken. Ist auch ganz gut geworden, ging gut weg in der WG.

Nur eine Sache frage ich mich. Das gehört zwar nicht zum Rezept, das ich gebacken habe, aber ich hätte gern so eine Art harte, glänzende und brüchige Kruste auf dem Kuchen gehabt. Schaut euch mal das Standard-Bild dieses Rezeptes an:

https://www.chefkoch.de/rezepte/1389...bstkuchen.html

Wie ihr seht hat kein anderes Bild dieses Rezeptes eine ähnlich aussehende, offenbar harte und knusprige Kruste von eine "glas-artigen" Konsistenz oben drauf, das Rezept selbst hilft mir dabei also auch nicht weiter.

Wie kriege ich sowas hin? Ich hätte also gern oben eine harte, brüchige Schicht/Glasur die wenn man sie mit Gabel zersticht ähnlich bricht wie Glas, aber direkt darunter soll der Kuchen weich und fluschig sein.

[juke*]

machs doch wie bei einer creme brulee.
dünne schicht zucker -> flammenwerfer -> und schon hast du ne schön brüchige, glasartige schicht oben drauf.

[ulix]

Das klingt logisch! Danke erstmal.

Gibt es noch andere Möglichkeiten für die ich mir keinen Flammenwerfer kaufen muss?

Edit: Nehmen wir an ich streue gegen Ende des Backprozesses einfach so nochmal Zucker drüber, und backe den Kuchen noch etwas - ein paar Minuten - weiter so dass der Zucker schmilzt. Sollte der dann beim Abkühlen nicht auch eine harte Schicht bilden?

[juke*]

Das klingt logisch! Danke erstmal.

Gibt es noch andere Möglichkeiten für die ich mir keinen Flammenwerfer kaufen muss?

Edit: Nehmen wir an ich streue gegen Ende des Backprozesses einfach so nochmal Zucker drüber, und backe den Kuchen noch etwas - ein paar Minuten - weiter so dass der Zucker schmilzt. Sollte der dann beim Abkühlen nicht auch eine harte Schicht bilden?

hab ich noch nicht probiert.
versuch es doch einfach mal mit irgendeinem alibibackgut. halbes brötchen, muffin oder sonstirgendwas kleines als 'experiment'.

[smiloDon]

So hat es Großmuttern immer gemacht -> Zuckerguss selber machen

[Lina]

Suche doch einfach mal nach karamellisierter Zuckerkruste.

[ulix]

Suche doch einfach mal nach karamellisierter Zuckerkruste.

Das klingt nach erster Suche perfekt. Danke! Ist es am Ende echt so einfach, einfach Zucker drüber zu streuen und diesen schmelzen zu lassen?

[lucigoth]

[Video]
Wie wäre es hiermit?
Der Unterkuchen ist egal, aber für die "Kruste" ist das im Video gut erklärt.

[EfBieEi]

Ich habe so etwas noch nie gemacht aber würde sagen dass die Oberfläche dann sehr zuckerhaltig sein müsste um diese Brüchigkeit zu gewährleisten.

[ulix]

Gerade nochmal rumgesucht, und hier in dem Video erzeugen sie den Effekt so:

[Video]

Sie streuen Zucker drüber, und dann etwas kochend-heißes Wasser damit sich der Zucker zu einer glatten Oberfläche verbindet.

Alllerdings backen sie das Teil danach auch nochmal 70-80 Minuten, was die Sache dann in Verbindung mit klassischem Kuchen wieder schwierig macht. Denn erstens will der Kuchen beim Backen ja nach oben, würde also die schön glatte Kruste direkt zerbrechen, zweitens kann man so einen normalen Kuchen doch nicht so lange backen... oder doch?

Hmmm... also vielleicht am Ende doch Flammenwerfer Gibts auch schon für 10-20€.

Als ich den Thread eröffnete hatte ich zwar eine ziemlich genaue Vorstellung was ich wollte, aber auf Creme Brulet bin ich gar nicht gekommen. Aber das ist halt wirklich ziemlich genau die Konsistenz, die ich möchte, auf dem Kuchen. Unten drunter dann das Gegenteil, also feucht und flauschig statt trocken und hart.

[urphate]

machs doch wie bei einer creme brulee.
dünne schicht zucker -> flammenwerfer -> und schon hast du ne schön brüchige, glasartige schicht oben drauf.

Cave !

Wenn Luci das mit dem Flammenwerfer liest, brennt Witten.


@ luci

[Turambars]

[Bild: Zucker_D.jpg] [Bild: 71OZQ2wU0tL._SL1500_.jpg]

das benötigt man, um Karamellierte Oberfläche zu erzeugen.

[lucigoth]

Cave !

Wenn Luci das mit dem Flammenwerfer liest, brennt Witten.


@ luci

Danke!
Tut mir gut, solche Sprüche!

[Oparilames]

Also ich habe jetzt das Bild icht gesehen/gefunden. Oder meinst du dieses hier?
[Bild: obstkuchen.jpg]

Die erste Schicht sieht eigentlich wie recht fettiger und süßer Teig aus, der eben wie am Rand auch trockener ist, als das Innere.
Du könntest theoretisch auch eine Meringue-Kruste machen, erforder weniger hohe Temperaturen.
Einmal bin ich brüchtiger Schokolade untergekommen, die so gemacht wurde, dass quasi Eischnee mit Schokolade versetzt gewurde und dann aufgestrichen und dehydriert wurde. Schmeckt aber eher pappig und glänzt nicht.

Eventuell kannst du auch Gelatine nutzen, die ist per se ja auch schon sehr brüchig und geschmacksneutral. Nur nicht sehr gut zum drauf rum kauen
Oder du versuchst eine Karamellkruste mit Gelatine zu binden und im Ofen zu entwässern, aber glaube das wird ein ziemlicher Schweinkram.


Das Rezept hier spricht auch von einer karamellisierten Kruste … Meinst du sowas?

Erweiterung basierend auf der Creme Brulee Idee: mach doch ein Krokant und leg es auf den Teig, wenn oben schon eine Haut/Kruste ist (und reduziere dann die Hitze im Ofen, damit das Krokant nicht verbrennt auf 120–140 °C). Dann musst du natürlich an der Zeit schrauben.

[lucigoth]

Also ich habe jetzt das Bild icht gesehen/gefunden. Oder meinst du dieses hier?
[Bild: obstkuchen.jpg]

Die erste Schicht sieht eigentlich wie recht fettiger und süßer Teig aus, der eben wie am Rand auch trockener ist, als das Innere.
Du könntest theoretisch auch eine Meringue-Kruste machen, erforder weniger hohe Temperaturen.
Einmal bin ich brüchtiger Schokolade untergekommen, die so gemacht wurde, dass quasi Eischnee mit Schokolade versetzt gewurde und dann aufgestrichen und dehydriert wurde. Schmeckt aber eher pappig und glänzt nicht.

Eventuell kannst du auch Gelatine nutzen, die ist per se ja auch schon sehr brüchig und geschmacksneutral. Nur nicht sehr gut zum drauf rum kauen
Oder du versuchst eine Karamellkruste mit Gelatine zu binden und im Ofen zu entwässern, aber glaube das wird ein ziemlicher Schweinkram.


Das Rezept hier spricht auch von einer karamellisierten Kruste … Meinst du sowas?

Erweiterung basierend auf der Creme Brulee Idee: mach doch ein Krokant und leg es auf den Teig, wenn oben schon eine Haut/Kruste ist (und reduziere dann die Hitze im Ofen, damit das Krokant nicht verbrennt auf 120–140 °C). Dann musst du natürlich an der Zeit schrauben.

Das sieht super lecker aus! Etwas Sahne noch oben drauf und mein Gaumen schreit vor Freude!